Τσαρκικάν

Το charquicán είναι ένα χιλιανό στιφάδο με βοδινό, πατάτα και κολοκύθα, σιγοβρασμένο μέχρι να πήξει και σερβιρισμένο με τηγανητό αβγό από πάνω.

Το όνομά του προέρχεται από το charqui, το αποξηραμένο και αλατισμένο βοδινό που οι μάγειρες των Άνδεων διατηρούσαν για πολύ καιρό. Το στιφάδο μετατρέπει αυτό το σκληρό κρέας σε κάτι μαλακό και χορταστικό, και είναι ένα οικείο σπιτικό φαγητό στη Χιλή. Οι συνταγές διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το βοδινό, ή το charqui, σιγοβράζεται με κρεμμύδι, πατάτα, κολοκύθα και καρότο μέχρι όλα να μαλακώσουν πολύ. Ένα μέρος του μείγματος πολτοποιείται, ώστε το στιφάδο να συγκρατείται και να μένει πηχτό στο πιάτο αντί να επιπλέει σε ζωμό. Το κύμινο και η πάπρικα είναι συνηθισμένα μπαχαρικά. Η κολοκύθα δίνει στο φαγητό τη γλυκύτητά του και η πατάτα το σώμα του. Το τηγανητό αβγό από πάνω είναι το κλασικό τελείωμα, συνήθως μαγειρεμένο χωριστά σε λάδι ώστε ο κρόκος να μείνει μαλακός.

Το charquicán δεν είναι σούπα. Πλησιάζει περισσότερο σε πηχτό στιφάδο-πουρέ, και η υφή είναι το ζητούμενο του φαγητού.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε βαθύ μπολ ή πιάτο, με το τηγανητό αβγό από πάνω.
• Συχνά με ψωμί στο πλάι για να μαζεύεται η σάλτσα του στιφάδου.
• Ως κυρίως πιάτο στο μεσημεριανό ή το βραδινό, όχι ως ορεκτικό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε την πρωτεΐνη: βοδινό, ή charqui αν χρησιμοποιείς αποξηραμένο βοδινό, το οποίο είναι αλατισμένο και έχει πιο σφιχτή, μασώμενη υφή.
• Σημείωσε τα αυγά, αφού το τηγανητό αβγό ανήκει στο κλασικό πιάτο, και αναφέρε αν είναι από πάνω ή σερβίρεται χωριστά.
• Σημείωσε το σιτάρι μόνο για το ψωμί που σερβίρεται δίπλα, αφού το ίδιο το στιφάδο δεν περιέχει σιτάρι στην κλασική συνταγή.
• Πες πώς είναι μαγειρεμένο το αβγό, επειδή οι πελάτες συχνά ρωτούν αν ο κρόκος θα είναι ρευστός ή σφιχτός.