Bún Riêu

Bún riêu, pişerken parçalanan, gevşek ve kesmik gibi bir yengeç pastası keki etrafında kurulan domates kırmızısı bir suda pirinç eriştesinden yapılır. Öğütülmüş tatlı su yengeci, yumurtayla karıştırıldığında tek parça hâlinde kalmak yerine suyun içinde yüzen yumuşak, ufalanan kümeler oluşturur — bu gevşek, kesmik doku yemeğin imzasıdır ve bir kâse bún riêu'nun değerlendirildiği ayrıntıdır.

Aslında nedir

Tatlı su yengeci, kabuğuyla birlikte ince öğütülür ve süzülür; ardından yengeç suyu yumurta ve çoğu zaman biraz domuz etiyle, tencerenin üstüne çıkan gevşek, kesmik gibi kümeler hâline gelene dek kaynatılır — bu yengeç keki, riêu, yemeğe adını verir. Domates, derin bir kırmızı-turuncuya dönene dek suda kısılır ve hazır çorba, kızarmış tofu, birkaç sap su ıspanağı ve bol taze otla pirinç eriştesinin üzerine dökülür; ekstra derinlik isteyenler için masada içine karıştırılan bir kaşık fermente karides pastasıyla tamamlanır.

Yengeç keki gevşek ve kesmik görünmelidir, düzgün ya da yekpare değil. Sıkı, tek parça bir yengeç keki mutfakta bir hata olarak okunur — o yumuşak, dağınık doku, yengeç suyu ve yumurta birlikte katılaştığında doğal olarak oluşur ve aşçılar bunu düzeltmeye çalışmaz.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, bir kâsede, su parçalanmış yengeç kekiyle birlikte pirinç eriştesinin üzerine dökülür.
• Kızarmış tofu, su ıspanağı ve bol taze otla.
• Ayrıca sunulan bir kaşık fermente karides pastasıyla, yemek yiyenin isteğine göre içine karıştırılır.

Menüye nasıl yazılır

• Yengeçten gelen kabuklu deniz ürününü ve tatlandırmada kullanılan balık sosu ile karides pastasını belirtin.
• Tofu ve mantar üzerine kurulu, yengeçsiz bir vejetaryen versiyonun mevcut olup olmadığını belirtin; aksi hâlde yengeç yemeğin merkezindedir.
• Karides pastasının isteğe bağlı olduğunu ve ayrı servis edildiğini belirtin; fermente tadı keskindir ve her misafir bunu istemeyebilir.