Бун риеу

Бун риеу — рисовая лапша в красном томатном бульоне с рыхлой крабовой массой, которая при приготовлении распадается на мягкие сгустки. Измельчённый пресноводный краб с яйцом схватывается мягкими крошащимися кусочками, плавающими в бульоне, а не остаётся цельным. Именно эта рыхлая, свернувшаяся текстура отличает суп и служит главным критерием его качества.

Что это на самом деле

Пресноводного краба тонко измельчают вместе с панцирем и процеживают. Полученную крабовую жидкость варят с яйцом, часто добавляя немного свинины, пока она не схватится рыхлыми сгустками, поднимающимися к поверхности. Эта крабовая масса, riêu, даёт блюду название. Помидоры разваривают в бульоне до насыщенного красно-оранжевого цвета. Супом заливают рисовую лапшу с жареным тофу, несколькими стеблями водяного шпината и большим количеством свежей зелени. Желающие добавляют за столом ложку ферментированной креветочной пасты для дополнительной глубины вкуса.

Крабовая масса должна выглядеть рыхлой и свернувшейся, а не гладкой и плотной. Ровный, сильно уплотнённый крабовый кусок выглядит как ошибка приготовления. Мягкая распадающаяся текстура естественно возникает при совместном схватывании крабовой жидкости и яйца; повара не пытаются её сгладить.

Как подают

• Горячим в миске: рисовую лапшу заливают бульоном с крабовой массой, разделённой на кусочки.
• С жареным тофу, водяным шпинатом и большим количеством свежей зелени.
• Ферментированную креветочную пасту предлагают отдельно; гость добавляет её по желанию.

Как написать в меню

• Укажите ракообразных в крабе, а также рыбный соус и креветочную пасту, используемые как приправы.
• Сообщите, доступен ли вегетарианский вариант без краба, на тофу и грибах: обычно краб составляет основу блюда.
• Уточните, что креветочная паста необязательна и подаётся отдельно: её выраженный ферментированный вкус подходит не каждому гостю.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.