蟹膏米線（Bún Riêu）

蟹膏米線是米線泡在番茄紅湯裡，湯中的蟹膏塊鬆軟如豆腐腦，一煮就散開。 磨碎的淡水蟹肉混入蛋液後凝成柔軟、易碎的凝塊，飄散在湯中而不是整塊不動——這種鬆散、凝乳般的口感正是這道菜的招牌，也是評判一碗蟹膏米線好壞的關鍵。

實際上是什麼

連殼帶肉的淡水蟹磨碎、過濾，蟹汁與蛋液、有時再加一點豬肉末一起煮，慢慢凝結成漂浮在鍋面上鬆軟的凝塊——這塊蟹餅（riêu）正是這道菜名字的由來。番茄下鍋慢慢熬煮，把湯色染成深紅橙，出鍋時澆在米線上，配炸豆腐、幾段空心菜梗和滿滿一把新鮮香草，最後由食客自己在桌上加一勺發酵蝦膏，想吃更濃郁風味的人可以拌進去。

蟹餅本就該是鬆鬆散散地凝結著，而不是光滑緊實的一整塊。 一塊凝得又緊又勻的蟹餅，反而說明廚房做錯了——蟹汁和蛋液自然凝結時本就是軟爛破碎的樣子，廚師並不會刻意把它抹平。

如何供應

• 趁熱上桌，湯汁澆在米線上，蟹餅已經散成小塊。
• 配炸豆腐、空心菜和滿滿一把新鮮香草。
• 發酵蝦膏單獨盛一小勺放在旁邊，是否拌進去由客人自己決定。

菜單上怎麼寫

• 標出蟹肉帶來的甲殼類，以及調味裡用到的魚露和蝦膏。
• 說明是否提供不含蟹肉、以豆腐和菌菇為主的素食版本，因為蟹肉本是這道菜的核心。
• 註明蝦膏是可選且單獨供應的，它的發酵味道比較濃烈，不是每位客人都會喜歡。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。