Bún Riêu

Bún riêu là bún trong nước dùng đỏ màu cà chua, dựng quanh tảng riêu cua mềm, vỡ ra khi nấu. Cua đồng giã nhuyễn, trộn với trứng, đông lại thành những mảng mềm, bở nổi lềnh bềnh trong nước dùng thay vì giữ nguyên một khối — chính kết cấu vỡ, lổn nhổn ấy là dấu ấn của món và là chi tiết mà một bát bún riêu được đánh giá.

Thực chất là gì

Cua đồng cả vỏ được giã mịn rồi lọc, phần nước cua đem nấu cùng trứng và thường thêm chút thịt heo cho đến khi đông thành những mảng mềm nổi lên mặt nồi — chính tảng riêu này đặt tên cho món. Cà chua nấu nhừ vào nước dùng đến khi chuyển màu đỏ cam sậm, và bát bún hoàn thiện được chan lên bún cùng đậu phụ rán, vài cọng rau muống và một nắm rau sống dày, thêm một thìa mắm tôm khuấy vào tại bàn cho ai muốn đậm hơn.

Tảng riêu phải trông vỡ và lổn nhổn, không mịn hay chắc khối. Một tảng riêu đông chặt, đều tăm tắp đọc thành một lỗi trong bếp — kết cấu mềm và vỡ là thứ xảy ra tự nhiên khi nước cua và trứng đông lại cùng nhau, và người nấu không tìm cách làm cho nó mịn.

Cách phục vụ

• Nóng, trong bát, nước dùng chan lên bún với tảng riêu đã vỡ thành mảng.
• Kèm đậu phụ rán, rau muống và một nắm rau sống dày.
• Kèm một thìa mắm tôm để riêng, khuấy vào tùy ý người ăn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ động vật có vỏ từ cua, cùng nước mắm và mắm tôm dùng để nêm.
• Nói rõ có bản chay không cua, dựng trên đậu phụ và nấm, hay không, vì cua vốn là trung tâm của món.
• Ghi rõ mắm tôm là tùy chọn và để riêng, vì vị lên men rất mạnh và không phải khách nào cũng muốn.