분리우

분리우는 토마토빛 국물에 쌀국수를 담고, 익으면서 부서지는 부드러운 게살 반죽을 중심에 둔 요리입니다. 민물게를 갈아 달걀과 섞으면 부드럽고 잘 부서지는 덩어리로 익어 국물에 떠다닙니다. 한 덩이 그대로 남지 않는 이 흐트러지고 응고된 듯한 질감이 분리우의 특징이며, 한 그릇의 완성도를 판단하는 기준입니다.

실제로 어떤 음식인가

민물게를 껍질째 곱게 갈아 체에 거릅니다. 게살을 우린 액체에 달걀과 돼지고기를 약간 넣기도 하며, 끓이면 부드러운 응고 덩어리로 익어 냄비 위에 떠오릅니다. 게살 덩어리인 *리우(riêu)*가 요리 이름의 유래입니다. 토마토를 국물에 넣고 푹 익혀 짙은 붉은 주황색을 냅니다. 완성된 수프를 쌀국수 위에 붓고 튀긴 두부와 물시금치 줄기, 넉넉한 생허브를 올립니다. 깊은 맛을 원하면 발효 새우 페이스트 한 숟가락을 식탁에서 국물에 풀어 넣습니다.

게살 반죽은 매끈하거나 단단한 덩어리보다 느슨하게 응고된 모습이 정상입니다. 일정한 모양으로 단단하게 뭉친 게살 덩어리는 오히려 실수처럼 보일 수 있습니다. 게를 우린 액체와 달걀이 함께 익을 때 자연스럽게 생기는 부드럽고 부서지는 질감이므로 주방에서 억지로 매끈하게 만들지 않습니다.

어떻게 내는가

• 쌀국수 위에 국물을 붓고 게살 덩어리를 잘게 나누어 뜨겁게 냅니다.
• 튀긴 두부, 물시금치, 넉넉한 생허브를 곁들입니다.
• 발효 새우 페이스트는 풍미가 강하므로 원하는 손님이 직접 섞도록 별도로 내기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 게에서 오는 갑각류, 양념에 쓰는 생선 소스와 새우 페이스트를 표시하세요.
• 게 대신 두부와 버섯을 중심으로 만든 비건·채식 버전이 있다면 알려 주세요. 그렇지 않으면 게가 요리의 핵심입니다.
• 새우 페이스트는 선택이며 따로 낸다고 적으세요. 발효 풍미가 강해 모든 손님이 원하지는 않습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.