Bún riêu

Bún riêu är risnudlar i tomatröd buljong med en lös, ostmasseliknande kaka av krabbpasta som faller isär när den tillagas. Malen sötvattenkrabba blandas med ägg och stelnar till mjuka, smuliga klumpar som flyter i buljongen i stället för att hålla ihop. Den lösa, gryniga konsistensen är rättens signum och det som en skål bún riêu bedöms efter.

Vad det egentligen är

Sötvattenkrabba mals fint med skal och allt och silas. Krabbvätskan får sedan sjuda med ägg och ofta lite fläsk tills den stelnar i lösa, ostmasseliknande klumpar som flyter upp till ytan. Denna krabbkaka, riêu, ger rätten dess namn. Tomat kokas ner i buljongen tills den blir djupt rödorange. Soppan hälls över risvermicelli med friterad tofu, några stjälkar vattenspenat och rikligt med färska örter. Vid bordet kan man röra ner en sked fermenterad räkpasta för extra djup.

Krabbkakan ska se löst grynig ut, inte slät eller kompakt. En hårt stelnad, jämn krabbkaka tyder på ett misstag. Den mjuka, sönderfallande konsistensen uppstår naturligt när krabbvätska och ägg stelnar tillsammans; kockarna försöker inte jämna ut den.

Hur det serveras

• Hett i en skål, med buljong öst över risnudlar och krabbkakan sönderbruten i bitar.
• Med friterad tofu, vattenspenat och rikligt med färska örter.
• Med fermenterad räkpasta separat så att gästen själv kan röra ner den.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om skaldjur från krabban samt fisksås och räkpasta i kryddningen.
• Säg om det finns en vegetarisk, krabbfri variant med tofu och svamp; krabban är annars central i rätten.
• Ange att räkpastan serveras separat och är valfri; den fermenterade smaken är kraftig och passar inte alla.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.