Bún Riêu

Bún riêu er risnudler i tomatrød kraft med en løs, ostemasseaktig krabbeblanding som deler seg under koking. Malt ferskvannskrabbe blandet med egg setter seg til myke, smuldrete klumper som flyter i kraften fremfor å holde sammen i ett stykke. Den løse konsistensen er rettens kjennetegn og det en bolle bún riêu vurderes etter.

Hva det egentlig er

Ferskvannskrabbe males fint med skall og alt og siles. Krabbevæsken småkoker så med egg og ofte litt svinekjøtt til den setter seg i løse klumper som stiger til toppen av gryten. Denne krabbemassen, riêu, gir retten navn. Tomater kokes inn i kraften til den blir dypt rødoransje. Suppen helles over risvermicelli med stekt tofu, noen stilker vannspinat og rikelig friske urter. De som ønsker ekstra smaksdybde, rører inn en skje fermentert rekepasta ved bordet.

Krabbemassen skal ha løse klumper, ikke være glatt og kompakt. En tett, ensartet krabbekake regnes som en kjøkkenfeil. Den myke, oppdelte konsistensen oppstår naturlig når krabbevæske og egg setter seg sammen, og kokkene forsøker ikke å glatte den ut.

Slik serveres det

• Varm i en bolle, med kraft over risnudler og krabbemassen delt i biter.
• Med stekt tofu, vannspinat og rikelig friske urter.
• Med fermentert rekepasta ved siden av, som gjesten selv velger om skal røres inn.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om skalldyr fra krabbe og rekepasta og fisk fra fiskesausen som brukes til smaksetting.
• Fortell om det finnes en vegetarisk, krabbefri variant med tofu og sopp, siden krabben ellers står sentralt.
• Nevn at rekepastaen er valgfri og serveres separat; den fermenterte smaken er kraftig og passer ikke alle gjester.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.