Baklava

Baklava, arasında dövülmüş yemiş bulunan onlarca kat kâğıt inceliğinde yufkanın tereyağıyla pişirilip şerbetlenmesiyle yapılır. Türkiye'nin ve daha geniş Osmanlı-Ortadoğu sofrasının en bilinen tatlısıdır — ve bir ustalık işidir: çoğu restoran onu kendi mutfağında yapmak yerine baklavacıdan alır.

Aslında nedir

Yufkalar neredeyse saydam olana dek açılır ve üst üste dizilir — çoğu zaman kırk kat ya da daha fazla —, her biri tereyağıyla yağlanır; ortada dövülmüş Antep fıstığı ya da ceviz harcı bulunur — ikisinden biri, her porsiyonda ikisi birden değil. Antep tarifinde hamurda ayrıca yumurta da vardır. Altın rengini alana dek pişirilir ve fırından çıktıktan sonra üzerine şeker şerbeti dökülür: geleneksel yöntemlerden biri, katlar çıtır kalsın diye soğutulmuş şerbeti sıcak tatlının üzerine döker; başka ustalar ise tersini yapar.

Bu şerbet şeker, su ve limondan yapılır; tescilli Antep tarifi bal yerine şeker şerbeti kullanır, oysa baklava başka yerlerde çoğu zaman balla yapılır. Bütün ustalık dengededir: şerbet az olursa kurur, çok olursa katlar ağırlaşır.

Türk baklavasının ölçütü Gaziantep'tir; Antep Baklavası AB coğrafi işaret korumasına sahiptir; bu koruma o ada ve tarife aittir, genel olarak baklavaya değil.

Nasıl servis edilir

• Küçük porsiyonlarda, dilim ya da kare kesilerek — çok ağır bir tatlıdır.
• Çay ya da Türk kahvesiyle; tek başına nadiren yenir.
• Çeşitleriyle: sarılmış sarma ya da kremalı şöbiyet.
• Kimi zaman yanında kaymakla.

Menüye nasıl yazılır

• Hangi yemişi kullandığınızı yazın — Antep fıstığı mı ceviz mi — ve her dilimde ikisi birden varmış gibi göstermeyin. Fiyatı belirler ve misafirlerin ilk sorusudur.
• Baklavacıların yaptığı gibi dilimle ya da kiloyla satın; muğlak bir "porsiyon" olarak değil.
• Alerjenleri açıkça belirtin: gluten, yumurta, sert kabuklu yemiş ve süt ürünü; yemiş, harca göre Antep fıstığı ya da ceviz olur.