Avgolemono

Το αυγολέμονο είναι ζωμός κοτόπουλου δεμένος με χτυπημένο αυγό και αρωματισμένος με χυμό λεμονιού, που προστίθεται σταδιακά ώστε το αυγό να γίνει βελούδινο και όχι να κόψει. Το όνομα σημαίνει κυριολεκτικά «αυγό-λεμόνι» και περιγράφει τόσο τη συγκεκριμένη σούπα όσο και την ευρύτερη τεχνική χρήσης χτυπημένου αυγού και λεμονιού για να δέσει και να δώσει οξύτητα σε ζωμό ή σάλτσα — μια μέθοδο που συναντάται σε πολλές ελληνικές παρασκευές πέρα από αυτό το μπολ.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το κοτόπουλο σιγοβράζει με ρύζι ή μικρό ζυμαρικό ώσπου να μαλακώσουν και τα δύο, ενώ ο ζωμός συμπυκνώνεται και αποκτά έντονη γεύση. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπιούνται αυγό και χυμός λεμονιού. Έπειτα — εδώ βρίσκεται η τεχνική που καθορίζει το αποτέλεσμα — προστίθεται στο μείγμα του αυγού καυτός ζωμός με αργή ροή, κουτάλα κουτάλα, ενώ το χτύπημα συνεχίζεται αδιάκοπα. Έτσι το αυγό ζεσταίνεται σταδιακά και φτάνει τη θερμοκρασία του ζωμού πριν επιστρέψει όλο το μείγμα στην κατσαρόλα. Αν ο ζωμός πέσει πολύ γρήγορα ή πολύ καυτός, το αυγό γίνεται κομμάτια αντί να ενσωματωθεί σε έναν λείο, απαλό και πηχτό ζωμό.

Το αυγό πρέπει να ζεσταθεί αργά, όχι να προστεθεί κατευθείαν στην καυτή κατσαρόλα. Όλο το πιάτο εξαρτάται από αυτό το βήμα. Αν παραλειφθεί η σταδιακή εξισορρόπηση της θερμοκρασίας, προκύπτει κοτόσουπα με κομματάκια ψημένου αυγού — τεχνικά τα ίδια υλικά, αλλά όχι αυγολέμονο, το οποίο κρίνεται ακριβώς από το πόσο λείο και ομοιογενές γίνεται το αυγολέμονο ζωμό.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε μπολ, με το ρύζι ή το ζυμαρικό και το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο ήδη μέσα.
• Μερικές φορές τελειωμένο με λίγο επιπλέον ξύσμα λεμονιού ή μαύρο πιπέρι.
• Ως ορεκτικό ή ελαφρύ γεύμα, ιδιαίτερα δημοφιλές ως χορταστική σούπα τις κρύες μέρες.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό.
• Πείτε αν χρησιμοποιείται ρύζι ή μικρό ζυμαρικό· και τα δύο είναι συνηθισμένα, αλλά αλλάζουν την υφή.
• Σημειώστε ότι το ξαναζέσταμα μπορεί να κάνει τον ζωμό να διαχωριστεί, γι' αυτό τα περισσεύματα πρέπει να ζεσταίνονται απαλά.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.