ავგოლემონო

ავგოლემონო ქათმის ბულიონია, რომელსაც ათქვეფილი კვერცხით ასქელებენ და ლიმონის წვენით ამჟავებენ. კვერცხს ნელ-ნელა ათბობენ, რომ კრემივით ერთგვაროვანი გახდეს და არ აიჭრას. სახელი სიტყვასიტყვით «კვერცხსა და ლიმონს» ნიშნავს. ასე ეწოდება როგორც ამ კონკრეტულ სუპს, ისე ბერძნულ სამზარეულოში გავრცელებულ მეთოდს, როცა ათქვეფილი კვერცხითა და ლიმონით ბულიონს ან სოუსს ასქელებენ და გემოს უმჟავებენ.

სინამდვილეში რა არის

ქათამს ბრინჯთან ან წვრილ პასტასთან ერთად ხარშავენ, სანამ ორივე დარბილდება, ბულიონი კი არომატით გამდიდრდება. ცალკე ჯამში კვერცხსა და ლიმონის წვენს თქვეფენ. შემდეგ იწყება კერძის გადამწყვეტი ეტაპი: ცხელი ბულიონი ნელა, წვრილ ნაკადად გადააქვთ კვერცხის ნარევში და განუწყვეტლივ თქვეფენ. ასე კვერცხი თანდათან ბულიონის ტემპერატურას უახლოვდება, შემდეგ კი ნარევს ქვაბში აბრუნებენ. თუ ბულიონს ძალიან სწრაფად ან ძალიან ცხელ მდგომარეობაში ჩაასხამენ, კვერცხი აიჭრება და ფანტელებად იქცევა, ნაცვლად იმისა, რომ ღია ფერის, აბრეშუმივით სქელ ბულიონში გაიხსნას.

კვერცხი ნელა უნდა შეათბოთ და არა პირდაპირ ცხელ ქვაბში ჩაასხათ — კერძი სწორედ ამ ერთ ნაბიჯზეა დამოკიდებული. თუ ტემპერატურას თანდათან არ გაუთანაბრებთ, მიიღებთ ქათმის სუპს, რომელშიც მოხარშული კვერცხის ნაჭრები დაცურავს. ინგრედიენტები თითქოს იგივეა, მაგრამ ავგოლემონოს არსი კვერცხისა და ლიმონის ბულიონის გლუვი, ერთიანი ტექსტურაა.

როგორ მიირთმევენ

• ცხელ თასში, უკვე დამატებული ბრინჯით ან პასტითა და დაქუცმაცებული ქათმით.
• ზოგჯერ ზემოდან ცოტაოდენ ლიმონის ცედრას ან შავ პილპილს აყრიან.
• როგორც პირველ კერძს ან მსუბუქ სადილს; ცივ ამინდში განსაკუთრებით პოპულარული, გამამხნევებელი სუპია.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ, რომ კერძი კვერცხს შეიცავს.
• დაასახელეთ, ბრინჯით მზადდება თუ წვრილი პასტით: ორივე გავრცელებულია, თუმცა ტექსტურას ცვლის.
• აღნიშნეთ, რომ ხელახლა გაცხელებისას ბულიონი შეიძლება აიჭრას ან გაიყოს; დარჩენილი ულუფა ნელა უნდა გაათბონ.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.