Авголемоно

Авголемоно — куриный бульон, загущённый взбитым яйцом и подкисленный лимонным соком; яйцо постепенно прогревают, чтобы оно стало шелковистым, а не свернулось. Название буквально означает яйцо-лимон. Оно обозначает и этот суп, и более широкий приём загущения и подкисления бульонов и соусов взбитым яйцом с лимоном, который применяется во многих греческих блюдах.

Что это на самом деле

Курицу варят с рисом или мелкими макаронами до готовности, а бульон уваривается и приобретает насыщенный вкус. В отдельной миске взбивают яйцо с лимонным соком. Затем наступает решающий этап: горячий бульон вливают в яичную смесь медленной струйкой, непрерывно взбивая. Так яйцо постепенно нагревается до температуры бульона, после чего всё возвращают в кастрюлю. Если вливать слишком быстро или слишком горячим, яйцо свернётся комочками вместо того, чтобы образовать светлый, шелковистый, загущённый бульон.

Блюдо зависит от постепенного прогревания яйца, а не от его добавления прямо в горячую кастрюлю. Если пропустить этот этап, получится куриный суп с кусочками варёного яйца. Ингредиенты формально те же, но это уже не авголемоно: его оценивают именно по гладкости и однородности яично-лимонного бульона.

Как подают

• Горячим в миске, уже с рисом или макаронами и разобранной на волокна курицей.
• Иногда добавляют немного лимонной цедры или чёрного перца.
• Как первое блюдо или лёгкий обед; особенно популярен как согревающий суп в холодную погоду.

Как написать в меню

• Укажите яйцо.
• Сообщите, используете ли рис или мелкие макароны: оба варианта распространены, но текстура различается.
• Отметьте, что при повторном нагреве бульон может расслоиться, поэтому оставшийся суп лучше разогревать осторожно.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.