אבגולמונו

אבגולמונו הוא ציר עוף שמסמיכים בביצה טרופה ומחדדים במיץ לימון; מוסיפים את הציר בהדרגה כדי שהביצה תהפוך למשיית ולא תתקרש. השם פירושו המילולי הוא “ביצה־לימון”, והוא מתייחס גם למרק המסוים הזה וגם לטכניקה הרחבה יותר של הסמכת ציר או רוטב וחידוד טעמו בעזרת ביצה טרופה ולימון. משתמשים בטכניקה הזאת במטבח היווני במנות רבות, לא רק בקערת המרק הזאת.

מה זה באמת

מבשלים עוף על אש קטנה עם אורז או פסטה קטנה עד ששניהם רכים והציר מצטמצם ומתרכז בטעמו. טורפים ביצה עם מיץ לימון בקערה נפרדת. ואז — זו הטכניקה שקובעת אם המנה תצליח — יוצקים לצירוף הביצה זרם איטי של ציר חם תוך כדי טריפה רצופה, וכך מחממים בהדרגה את הביצה לטמפרטורה של הציר לפני שמחזירים את התערובת כולה לסיר. אם מוזגים מהר מדי או כשהציר חם מדי, הביצה נקרשת לגושים במקום להתמזג בציר סמיך, בהיר ומשיי.

חימום הביצה בהדרגה, במקום להוסיף אותה ישירות לסיר החם, הוא השלב היחיד שעליו המנה כולה תלויה. אם מדלגים על החימום האיטי, מתקבל מרק עוף עם חתיכות ביצה מבושלת שצפות בו. המרכיבים אמנם דומים, אבל זה לא אבגולמונו — את המנה שופטים במיוחד לפי החלקות והאחידות של ציר הביצה והלימון.

איך מגישים

• חם בקערה, כשהאורז או הפסטה והעוף המפורק כבר בפנים.
• לפעמים מסיימים במעט גרידת לימון נוספת או בפיזור פלפל שחור.
• כמנה ראשונה או כארוחה קלה; במזג אוויר קר היא פופולרית במיוחד כמרק מנחם.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הביצה.
• כתבו אם משתמשים באורז או בסוג קטן של פסטה; שניהם נפוצים אך משנים את המרקם.
• ציינו שחימום חוזר עלול לגרום לציר להיפרד, ולכן כדאי לחמם שאריות בעדינות.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.