Avgolemono

Avgolemono là nước dùng gà làm sánh bằng trứng đánh tan và dậy vị chua nhờ nước cốt chanh, trứng được dằn nhiệt từ từ để chuyển mịn thay vì vón cục. Tên gọi vốn nghĩa là "trứng-chanh", và nó gọi tên cả món súp cụ thể này lẫn cả kỹ thuật dùng trứng đánh với chanh để làm sánh và dậy vị cho một thứ nước dùng hay nước sốt — kỹ thuật này xuất hiện khắp ẩm thực Hy Lạp, vượt xa một bát súp.

Thực chất là gì

Gà ninh cùng gạo hoặc mì sợi nhỏ đến khi cả hai đều mềm, nước dùng cô lại đậm đà. Trứng đánh tan cùng nước cốt chanh trong một bát riêng, rồi — đây mới là kỹ thuật quyết định thành bại — một dòng nước dùng nóng chảy từ từ vào hỗn hợp trứng trong lúc đánh liên tục, dần làm ấm trứng lên ngang nhiệt độ nước dùng trước khi đổ cả hỗn hợp trở lại nồi. Đổ quá nhanh hoặc nước còn quá nóng, trứng sẽ vón thành từng cục chứ không tan thành một lớp nước dùng sánh mịn, nhạt màu.

Dằn nhiệt từ từ cho trứng, chứ không đổ thẳng vào nồi đang sôi, là bước duy nhất cả món ăn phụ thuộc vào. Bỏ qua bước làm ấm dần đó, kết quả chỉ là súp gà lợn cợn trứng chín vụn — về mặt nguyên liệu vẫn y hệt, nhưng không còn là avgolemono, món vốn được đánh giá đúng ở độ mịn và hòa quyện của lớp nước dùng trứng-chanh ấy.

Cách phục vụ

• Ăn nóng, trong bát, đã có sẵn gạo hoặc mì cùng thịt gà xé.
• Đôi khi rắc thêm chút vỏ chanh bào hoặc tiêu đen.
• Dùng làm món khai vị hoặc bữa nhẹ, đặc biệt được ưa chuộng như súp ấm bụng vào mùa lạnh.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có trứng.
• Nói rõ dùng gạo hay mì nhỏ, vì cả hai đều phổ biến nhưng cho kết cấu khác nhau.
• Lưu ý hâm lại dễ khiến nước dùng bị tách lớp, nên phần dư cần hâm thật nhẹ tay.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.