Asado

Asado er Argentinas tradisjon for å grille storfekjøtt, innmat og pølse langsomt over vedglør på en parrilla, krydret med nesten bare grovt salt og spist i en bestemt rekkefølge over flere timer. Det er mindre én enkelt rett enn en hel ettermiddag: En asador passer ilden fra formiddagen, og måltidet begynner egentlig ikke før den første chorizoen tas av grillen.

Hva det egentlig er

Et ordentlig asado serveres i en fast rekkefølge, ikke som et fritt måltid der alt kommer på én gang. Først kommer achuras — brissel, chinchulines og morcilla — sammen med chorizopølser. De grilles raskt over den varmeste delen av ilden og spises rett fra risten med brød. Deretter følger storfekjøttet: korte ribbein (asado de tira), skjørtbiff (entraña) og andre stykningsdeler. De tilberedes langsomt et stykke fra glørne, til fettet smelter og kjøttet lett løsner fra beinet. Salt er det eneste krydderet som brukes før tilberedningen. Chimichurri — persille, hvitløk, oregano, olje og eddik — settes på bordet og brukes aldri som marinade.

Ilden er like viktig som kjøttet. Ved eller kull brennes først ned til glør. Asadoren måker glør under risten etter behov i stedet for å grille rett over flammene. Den langsomme, jevne varmen er vanskelig å gjenskape på en hjemmegrill, og derfor vurderes en god parrilla-restaurant like mye etter ilden som etter kjøttstykkene.

Slik serveres det

• I flere serveringer — pølse og innmat først, storfekjøtt til slutt — aldri alt på én gang.
• Rett fra en ved- eller kullfyrt parrilla, skåret i rustikke biter i stedet for porsjoner på tallerken.
• Med chimichurri og lite annet: brød, en enkel salat og rødvin.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi stykningsdelen (asado de tira, entraña, vacío) i stedet for én generell linje med «asado» — stamgjester bestiller etter stykningsdel.
• Opplys om chimichurri er laget på huset eller kjøpt ferdig, siden ikke alle kjøkken lager sin egen.
• Si at et helt asado er ment for deling. Tilby også én stykningsdel, slik at gjester som spiser alene kan bestille en passende porsjon.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.