Asado

Asado to argentyński rytuał powolnego grillowania wołowiny, podrobów i kiełbas nad żarem drzewnym na parrilli. Mięso przyprawia się przede wszystkim grubą solą i je w określonej kolejności przez wiele godzin. To nie tyle jedno danie, ile całe popołudnie: asador pilnuje ognia od rana, a biesiada naprawdę zaczyna się, gdy z rusztu schodzi pierwsze chorizo.

Czym to naprawdę jest

Prawdziwe asado przebiega w ustalonej kolejności. Najpierw podaje się achuras — grasicę, chinchulines i morcillę — oraz chorizo, szybko grillowane nad najgorętszą częścią ognia i jedzone z pieczywem. Potem przychodzi kolej na wołowinę: żeberka asado de tira, entraña i inne kawałki, pieczone wolno w pewnej odległości od żaru, aż tłuszcz się wytopi, a mięso łatwo odchodzi od kości. Przed pieczeniem używa się tylko soli; chimichurri z pietruszki, czosnku, oregano, oleju i octu podaje się na stole, nigdy jako marynatę.

Ogień jest równie ważny jak mięso. Drewno lub węgiel najpierw zamieniają się w żar, a asador przesuwa go pod ruszt w miarę potrzeby zamiast piec nad płomieniem. Daje to wolniejsze, równomierne ciepło, trudne do odtworzenia na domowym grillu.

Jak się to podaje

• W kolejnych częściach: najpierw kiełbasy i podroby, na końcu wołowina.
• Prosto z parrilli opalanej drewnem lub węglem, pokrojone na rustykalne kawałki.
• Z chimichurri, pieczywem, prostą sałatą i czerwonym winem.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień konkretne kawałki, np. asado de tira, entraña i vacío, zamiast ogólnego „asado”.
• Napisz, czy chimichurri jest własnej produkcji.
• Zaznacz, że pełne asado jest przeznaczone do dzielenia się; zaoferuj też pojedynczy kawałek.

Składniki, alergeny i informacje dietetyczne dotyczą typowej receptury, nie konkretnej restauracji; przepisy, porcje i produkty mogą się różnić.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.