アサード

アサードは、薪や炭の熾火を使うパリージャで牛肉、内臓、ソーセージをゆっくり焼く、アルゼンチンの食事の儀式です。 粗塩以外はほとんど味つけせず、決まった順で何時間もかけて食べます。一皿の料理というより午後全体を過ごす行事で、アサドール（焼き手）が午前半ばから火を見守り、最初のチョリソが焼ける頃に食卓が始まります。

実際には何か

アサードは料理を一度に並べるのではなく、決まった順で出します。まずアチュラスと呼ばれる内臓類、たとえば胸腺、チンチュリネス（小腸）、モルシージャ（血のソーセージ）とチョリソを、火の強い場所で手早く焼き、パンとともに網から直接食べます。その後に牛肉が続きます。アサード・デ・ティラ（ショートリブ）、エントラーニャ（横隔膜）、ほかの部位を熾火から少し離してゆっくり焼き、脂を落とし、骨から簡単に外れるまで火を通します。焼く前の味つけは塩だけで、パセリ、にんにく、オレガノ、油、酢を使うチミチュリはマリネにせず食卓で添えます。

肉と同じくらい火の扱いが重要です。薪や炭はまず熾火になるまで燃やし、炎に直接当てるのではなく、アサドールが必要に応じて網の下へ炭を寄せます。このゆっくり均一な熱は家庭用グリルでは再現しにくく、よいパリージャの店は肉の部位だけでなく火の扱いでも評価されます。

提供のしかた

• ソーセージと内臓を先に、牛肉を後に、何度かに分けて出します。一度に全部は並べません。
• 薪や炭のパリージャから焼きたてを出し、きれいに一人前へ切り分けるより素朴な大きさで切ります。
• チミチュリのほかは、パン、シンプルなサラダ、赤ワインなどを添える程度です。

メニューへの書き方

• 「アサード」と一括りにせず、アサード・デ・ティラ、エントラーニャ、バシオなど部位ごとに記します。常連客は部位名で注文します。
• チミチュリが自家製か市販品かを伝えます。
• 本来は分け合う料理なので、その点を示しつつ、一人客向けに単一部位の注文も用意すると選びやすくなります。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。