Asado

Asado – argentinietiškas ritualas: jautiena, subproduktai ir dešros lėtai kepami ant medžio anglių parrilla kepsninėje, pagardinami tik stambia druska ir valgomi nustatyta seka kelias valandas. Tai ne tiek vienas patiekalas, kiek visa popietė: asador nuo vidurio ryto prižiūri ugnį, o visi prie stalo paprastai renkasi tik tada, kai nuo grotelių nukeliama pirmoji chorizo dešra.

Kas tai iš tikrųjų

Tikras asado patiekiamas nustatyta patiekalų seka, o ne visas iš karto. Pirmiausia kepamos achuras – užkrūčio liaukos, chinchulines (žarnos), morcilla (kraujinė dešra) ir chorizo dešrelės. Jos greitai iškepa karščiausioje ugnies vietoje ir valgomos tiesiai nuo grotelių su duona. Paskui ateina jautienos eilė: trumpi šonkauliai (asado de tira), sijono kepsnys (entraña) ir kiti gabalai lėtai kepami toliau nuo žarijų, kol išsiskiria riebalai, o mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo. Prieš kepant naudojama tik druska; chimichurri – petražolių, česnako, raudonėlio, aliejaus ir acto padažas – dedamas prie stalo, mėsa juo nemarinuojama.

Ugnis ne mažiau svarbi nei mėsa. Malkos ar anglys pirmiausia sudega iki žarijų; asador prireikus semia jas po grotelėmis, užuot kepęs tiesiai virš liepsnos. Taip išgaunamas lėtesnis ir tolygesnis karštis, kurį sunku atkartoti namų kepsninėje. Todėl gero parrilla restorano ugnis vertinama taip pat kaip mėsos gabalai.

Kaip jis patiekiamas

• Dalimis: pirmiausia dešros ir subproduktai, paskiausiai jautiena – niekada ne viskas iš karto.
• Tiesiai nuo malkomis ar medžio anglimis kūrenamos parrilla kepsninės; mėsa supjaustoma kaimiškais gabalais, o ne restoraninėmis porcijomis.
• Su chimichurri ir nedaug kitų priedų: duona, paprastomis salotomis ir raudonuoju vynu.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite mėsos gabalą (asado de tira, entraña, vacío), o ne pateikite vieną bendrą eilutę „asado“ – nuolatiniai svečiai užsako pagal pjūvį.
• Nurodykite, ar chimichurri gaminate patys, ar perkate paruoštą; ne kiekviena virtuvė ruošia savą.
• Pažymėkite, kad visas asado skirtas dalytis. Pasiūlykite ir vieno mėsos gabalo porciją, kad vienas svečias galėtų užsisakyti tinkamą kiekį.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.