Asado

Asado är Argentinas tradition av att långsamt grilla nötkött, inälvor och korv över vedglöd på en parrilla, med bara grovt salt som krydda och i en bestämd ordning under flera timmar. Det är mindre en enskild rätt än en hel eftermiddag: grillmästaren sköter elden från förmiddagen och måltiden börjar egentligen inte förrän den första chorizon kommer från gallret.

Vad det egentligen är

Ett riktigt asado serveras i en bestämd följd, inte allt på en gång. Achuras — bräss, tunntarm och blodkorv — och chorizo kommer först, grillas snabbt över eldens hetaste del och äts direkt från gallret med bröd. Därefter kommer nötköttet: korta revben (asado de tira), kjolstek (entraña) och andra styckningsdelar, långsamt tillagade på avstånd från glöden tills fettet smälter och köttet lätt lossnar från benet. Före grillningen används bara salt; chimichurri med persilja, vitlök, oregano, olja och vinäger serveras vid bordet, aldrig som marinad.

Elden är lika viktig som köttet. Ved eller träkol får först brinna ner till glöd. Grillmästaren skyfflar sedan glöd under gallret efter behov i stället för att grilla direkt över lågor. Den långsamma, jämna värmen är svår att återskapa på en hemmagrill och är skälet till att en bra parrilla bedöms lika mycket efter sin eld som efter sina styckningsdelar.

Hur det serveras

• I omgångar — korv och inälvor först, nötkött sist — aldrig allt samtidigt.
• Direkt från en ved- eller kolgrill, uppskuret i rustika bitar snarare än portionsupplagt.
• Med chimichurri och inte mycket mer än bröd, enkel sallad och rödvin.

Så skriver du det på menyn

• Ange styckningsdelen, exempelvis asado de tira, entraña eller vacío, i stället för en generell rad med ”asado”; stamgäster beställer efter styckningsdel.
• Säg om chimichurrin är hemlagad eller köpt, eftersom alla kök inte gör sin egen.
• Upplys om att ett helt asado är avsett att delas. Erbjud ett alternativ med en enda styckningsdel så att ensamgäster kan beställa rimligt.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.