Asado

Asado je argentinský rituál, při němž se hovězí maso, vnitřnosti a klobásy pomalu grilují nad dřevěným uhlím na parrille, ochucené jen hrubou solí a jedí se v pevně daném pořadí po několik hodin. Není to ani tak jedno jídlo jako celé odpoledne: asador pečuje o oheň už od dopoledne a hostina doopravdy začíná, až z grilu sundá první chorizo.

Co to doopravdy je

Pořádné asado má pevné pořadí chodů, nejde o nahodilou směs masa. Nejprve přijdou achuras — brzlík, hovězí střeva chinchulines a jelito morcilla — spolu s klobásami chorizo. Grilují se rychle nad nejžhavější částí ohně a jedí rovnou z roštu s chlebem. Poté následuje hovězí: krátká žebra (asado de tira), pavouček (entraña) a další řezy. Ty se pomalu připravují dál od uhlíků, dokud se tuk nevypeče a maso nejde snadno oddělit od kosti. Před grilováním se používá jen sůl; chimichurri — petržel, česnek, oregano, olej a ocet — se přidává až u stolu, nikdy jako marináda.

Oheň je stejně důležitý jako maso. Dřevo nebo dřevěné uhlí se nejprve nechá rozhořet na žhavé uhlíky. Asador pak podle potřeby přisouvá uhlíky pod rošt, místo aby se maso peklo přímo v plamenech. Pomalejší a rovnoměrnější žár se na domácím grilu napodobuje obtížně; dobrá parrilla se proto posuzuje podle práce s ohněm stejně jako podle výběru masa.

Jak se to podává

• Postupně — nejprve klobásy a vnitřnosti, nakonec hovězí — nikdy všechno najednou.
• Přímo z parrilly na dřevo nebo uhlí, nakrájené na rustikální kusy, nikoli na jednotlivé porce na talíři.
• S chimichurri a jen několika přílohami: chlebem, jednoduchým salátem a červeným vínem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte konkrétní řez (asado de tira, entraña, vacío), nikoli jen obecné „asado“; pravidelní hosté si vybírají podle řezu.
• Napište, zda je chimichurri domácí, nebo kupované; ne každá kuchyně si připravuje vlastní.
• Upozorněte, že celé asado je určeno ke sdílení; nabídněte i jednu porci konkrétního řezu, aby si mohl rozumně objednat i host sám.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.