אסאדו

אסאדו הוא טקס ארגנטינאי של צליית בקר, חלקי פנים ונקניק לאט על גחלי עץ בפריז׳ה, בתיבול של מלח גס בלבד כמעט, ובסדר קבוע לאורך שעות. זה פחות מנה אחת ויותר אחר צהריים שלם: האסאדור מטפל באש מאמצע הבוקר, והארוחה אינה מתחילה באמת עד שהצ׳וריסו הראשון יורד מהגריל.

מה זה באמת

אסאדו ראוי מתקדם בין מנות ברצף קבוע, לא בסגנון שבו כל אחד לוקח מה שבא לו. תחילה מגישים אצ׳וראס — לחמי שקדים, מעי דקינצ׳ולינס ומורסייה — וכן נקניקיות צ׳וריסו. צולים אותן מהר בחלק החם ביותר של האש ואוכלים ישר מהרשת עם לחם. אחר כך מגיע הבקר: צלעות קצרות (אסאדו דה טירה), סטייק חצאית (אנטרניה) ונתחים אחרים, שמתבשלים לאט במרחק מהגחלים עד שהשומן נמס והבשר נפרד בקלות מהעצם. לפני הצלייה מתבלים רק במלח. צ׳ימיצ׳ורי — פטרוזיליה, שום, אורגנו, שמן וחומץ — מוסיפים ליד השולחן, לעולם לא כמשרה.

האש חשובה כמו הבשר. העץ או הפחמים נשרפים תחילה עד שנוצרים גחלים. האסאדור גורף אותן מתחת לרשת לפי הצורך, במקום לצלות ישירות מעל הלהבה. החום האיטי והאחיד קשה לחיקוי בגריל ביתי, ולכן מסעדת פריז׳ה טובה נמדדת לפי האש שלה לא פחות מאשר לפי נתחי הבשר.

איך מגישים

• בסבבים — תחילה נקניקים וחלקי פנים, ובסוף הבקר — אף פעם לא הכול בבת אחת.
• ישר מפריז׳ה של עץ או פחמים, חתוך לחתיכות כפריות ולא למנות מדודות בצלחת.
• עם צ׳ימיצ׳ורי ומעט מעבר לכך: לחם, סלט פשוט ויין אדום.

איך לכתוב את זה בתפריט

• פרטו את נתחי הבשר (אסאדו דה טירה, אנטרניה, ואסיו) במקום לכתוב רק “אסאדו”; לקוחות קבועים מזמינים לפי נתח.
• ציינו אם הצ׳ימיצ׳ורי תוצרת הבית או קנוי, כי לא כל מטבח מכין אותו בעצמו.
• כתבו שאסאדו שלם מיועד לחלוקה, והציעו גם אפשרות של נתח יחיד כדי שסועדים שמגיעים לבד יוכלו להזמין בנוחות.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.