Tacos al Pastor

Los tacos al pastor son tortillas de maíz con cerdo adobado en chiles y achiote, apilado en un trompo vertical y cortado según se asa. El trompo llegó a México con los migrantes libaneses; el adobo y la tortilla son mexicanos.

Qué es en realidad

Se adoban lonchas finas de cerdo con chiles secos, achiote y especias, y se apilan en el trompo con una piña arriba. El exterior se asa mientras el trompo gira y se corta directamente sobre la tortilla, a menudo seguido de un trozo de piña.

La técnica es la del shawarma; el plato no lo es. El al pastor comparte el trompo con el shawarma y el döner, y nada más — la carne, el adobo, la tortilla y la piña son suyos.

Cómo se sirve

• Dos tortillas pequeñas por taco, superpuestas, comidas con la mano.
• Con cebolla, cilantro, lima y salsa que añade el propio cliente.
• De un puesto callejero, de pie, por la noche.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga que es cerdo — el nombre no lo dice.
• La piña forma parte del plato, no es adorno; quien no la quiera preguntará.
• Las tortillas de maíz no llevan trigo, pero compruebe con qué se ligó la salsa.