Sauce Feuille

La sauce feuille es un guiso guineano de hojas de yuca machacadas, cocinadas a fuego lento en aceite de palma rojo hasta quedar espesas y de un verde oscuro. Su nombre es francés y significa «salsa de hojas». Se prepara en los hogares de Guinea y se sirve en restaurantes, y las hojas son el corazón del plato: la habilidad está en machacarlas bien y cocinarlas el tiempo suficiente.

Qué es realmente

Las hojas de yuca se machacan hasta obtener una masa verde y fina, y luego se cuecen durante mucho tiempo con cebolla, ajo y chile en aceite de palma rojo. El pescado o la carne se añaden a la olla, así que la proteína la elige el cocinero. Las hojas de yuca crudas contienen compuestos cianogénicos naturales, por lo que deben cocinarse a fondo antes de comerse, y la cocción lenta forma parte de lo que hace que el plato sea seguro. El aceite de palma aporta al guiso su rico color rojo anaranjado y un sabor intenso.

Cómo se sirve

• Servida sobre arroz, que es el acompañamiento habitual.
• Caliente, en un bol compartido o en platos individuales.
• Como plato principal, con el pescado o la carne cocidos dentro de la salsa en lugar de servidos aparte.

Cómo escribirla en la carta

• Indique la proteína: pescado, o carne si se utiliza, y especifique qué tipo de carne.
• Señale el pescado como alérgeno en cada versión que lo contenga.
• Indique el nivel de picante, ya que el guiso suele prepararse picante.
• Diga si el arroz está incluido en el precio o se vende por separado.
• No la etiquete como vegetariana ni vegana, ya que se cocina con pescado o carne.