Nihari

Qué es realmente

El nihari es un guiso de jarrete cocinado lentamente, cuya carne, caldo de huesos y especias forman una salsa espesa que se adhiere a la cuchara. Es habitual prepararlo con jarrete de ternera, aunque también existen versiones de cordero y pollo. Se asocia con el desayuno y el servicio al amanecer, aunque hoy se come también a otras horas. El plato se comparte a través de las fronteras y tiene una historia vinculada a Delhi y Awadh; esta entrada describe la preparación pakistaní sin atribuirle un origen exclusivamente pakistaní.

Primero se dora o estofa la carne; luego se cubre con agua o caldo y se cocina suavemente con una mezcla de especias. Entre los condimentos habituales están jengibre, ajo, chile, cilantro, cúrcuma, comino y garam masala, junto con especias enteras como cardamomo, canela, clavo e hinojo. El jarrete con hueso da cuerpo al caldo durante la cocción. Algunas recetas disuelven harina de trigo en el líquido para espesarlo; la cantidad y su uso varían según la cocina. La cocción prolongada a fuego bajo es central: el método tradicional consiste en cocinar durante toda la noche en una olla redondeada y sellada llamada daigh, aunque algunas personas lo preparan en varias horas. El seso (magaz) y el tuétano (nali) son añadidos opcionales, no ingredientes que deban darse por supuestos en todos los cuencos.

Cómo se sirve

• Se sirve en el desayuno o al amanecer, según la tradición antigua; los restaurantes también lo ofrecen a otras horas.
• Se sirve caliente, con naan para recoger la salsa espesa.
• Se termina al momento con jengibre picado, chile verde, cilantro, limón y cebolla frita cuando se utilicen esas guarniciones.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra la carne e indica si la ración lleva jarrete, tuétano o sesos.
• Declara la harina de trigo cuando se utilice para espesar la salsa; las recetas varían.
• Descríbelo como guiso de cocción lenta y enumera las guarniciones que realmente se sirvan, sin tratar todas las versiones regionales como idénticas.