Fahsa

El fahsa es un estofado yemení de cordero cocinado a fuego lento, especiado con comino y fenogreco, y tradicionalmente servido con pan lahoh. Pertenece a la familia de los guisos de carne braseada de la cocina yemení. La carne se cocina a fuego lento y durante mucho tiempo hasta quedar tierna, y la salsa se va espesando a su alrededor.

Qué es realmente

El cordero se brasea con cebolla, tomate y ajo en una salsa especiada. El comino y el fenogreco le dan al estofado su sabor característico, y el fenogreco aporta un matiz ligeramente amargo, parecido al del jarabe de arce. La olla se mantiene a fuego lento para que la carne se ablande y el líquido se reduzca hasta formar una salsa espesa y untuosa. Las recetas varían de una casa a otra en la cantidad de especias, en la consistencia de la salsa y en la cantidad de tomate, así que no hay dos ollas que sepan exactamente igual.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco, con la carne y la salsa juntas.
• Con lahoh, un pan plano y fino que se desgarra y se usa para recoger el estofado.
• Como plato principal, con el pan servido aparte y no cocinado dentro del guiso.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique que la carne es de cordero y especifique si es con hueso o deshuesada.
• Nombre el lahoh como pan de acompañamiento. Suele elaborarse con harina de trigo o de sorgo, así que indique qué harina usa su cocina y señale el trigo si corresponde.
• Pregunte a la cocina si el estofado se cocina con aceite, ghee o mantequilla. El ghee y la mantequilla contienen lácteos, así que marque la leche si se utilizan.
• Indique el nivel de picante de las especias, ya que los clientes suelen preguntarlo.