Acarajé

El acarajé es un buñuelo de frijol de ojo negro frito en aceite de dendê y abierto para rellenarlo con gambas y pimiento. Es la comida callejera emblemática de Bahía, vendida casi en exclusiva por las Baianas — mujeres con el vestido blanco tradicional — desde puestos que bordean las calles de Salvador, y lleva consigo la misma herencia de África Occidental que da origen a su pariente cercano, el akara, al otro lado del Atlántico.

Qué es en realidad

Los frijoles de ojo negro secos se remojan, se pelan y se muelen hasta formar una pasta espesa y aireada, que se bate hasta quedar lo bastante ligera para retener aire, antes de moldearse en óvalos irregulares y sumergirse en aceite de dendê caliente — el aceite de palma de color naranja intenso y sabor distintivo que define la cocina bahiana. Los buñuelos se fríen hasta que el exterior queda de un naranja dorado intenso y firmemente crujiente mientras el interior permanece blando. Una vez fritos, cada uno se abre y se rellena con vatapá, una pasta de gambas y pan, junto con caruru (un acompañamiento de quingombó y gambas) y ensalada fresca.

Llegó con los africanos occidentales esclavizados y nunca se fue. El antecesor directo del acarajé, el akara, se come en formas similares por toda África Occidental; la versión que arraigó en Bahía desarrolló allí su propia identidad, ligada específicamente a la tradición religiosa y cultural afrobrasileña, incluida su venta continuada por parte de las Baianas como oficio reconocido y símbolo cultural.

Cómo se sirve

• Caliente, abierto y relleno, envuelto en papel, comido con las manos.
• Vendido en puestos callejeros, más conocidos los de las Baianas con vestido tradicional.
• Como tentempié callejero o comida ligera, rara vez servido en un restaurante formal.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos del relleno.
• Diga qué rellenos incluye, ya que vatapá, caruru y ensalada juntos son la combinación tradicional.
• Señale el aceite de dendê, ya que su sabor y color distintivos son centrales en el plato, no algo incidental.