Gumbo

El gumbo es un guiso oscuro espesado con roux, normalmente a base de gambas y okra, cocido a fuego lento con la «santísima trinidad» cajún de cebolla, apio y pimiento y servido sobre arroz. Es el plato que define a Luisiana, y el roux que hay debajo — harina cocida despacio en grasa hasta pasar de rubia a un marrón profundo — es una técnica tan propia de la región que resulta difícil encontrar un equivalente exacto del gumbo en ningún otro lugar.

Qué es en realidad

La harina y la grasa se cuecen juntas a fuego suave y lento, removiendo sin parar entre veinte minutos y más de una hora, hasta que el roux pasa de un dorado pálido a un marrón oscuro y tostado — el punto de color al que llega determina la profundidad final del sabor del guiso, y apresurarlo quema la harina en lugar de tostarla. La cebolla, el apio y el pimiento se rehogan en ese roux, y luego se añade el caldo junto con la okra, que se deshace mientras se cocina y espesa aún más el guiso por sí sola. Las gambas, o a veces pollo y salchicha andouille en su lugar, se añaden casi al final para que no se pasen, y el guiso terminado se sirve a cucharadas sobre un montón de arroz blanco sencillo en lugar de mezclarse con él.

El gumbo y la jambalaya no son el mismo plato, aunque compartan ingredientes. El gumbo es un guiso servido sobre arroz; la jambalaya es arroz cocinado dentro del propio plato. Confundir los dos en una carta, o tratar uno como una variación del otro, pasa por alto una distinción que los cocineros de Luisiana se toman muy en serio.

Cómo se sirve

• A cucharadas sobre un montón de arroz blanco en un cuenco, con el arroz aparte en lugar de mezclado, para que sea el comensal quien lo haga.
• Caliente, con salsa picante y a menudo polvo de filé ofrecidos en la mesa.
• Como plato principal, suficiente por sí solo sin necesidad de guarnición.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique qué lleva — el gumbo de marisco y el de pollo y salchicha son ambos habituales y son platos genuinamente distintos.
• Señale los crustáceos si se usan gambas y el trigo del roux.
• Anote el color del roux si es un motivo de orgullo en la cocina; un roux oscuro es trabajo de verdad, no un atajo.