Korma

Korma ist Hühnchen, geschmort in einer milden, cremigen Sauce aus Joghurt, Cashewpaste und warmen Gewürzen. Es ist eines der sanftesten Currys aus der Mogulküche, angelegt auf Fülle und Aroma statt auf Schärfe.

Was es wirklich ist

Cashewkerne werden eingeweicht und zu einer glatten Paste vermahlen, die die Sauce verdickt, ohne die Schärfe mitzubringen, die eine Tomatenbasis hätte. Hühnchen wird leicht mit Zwiebel angebraten und dann langsam in Joghurt und der Cashewpaste geschmort, zusammen mit Kardamom, Zimt und anderen warmen, leicht süßlichen Gewürzen — Chili spielt dabei höchstens eine Nebenrolle, wenn überhaupt, und genau das unterscheidet Korma von fast jedem anderen Curry auf derselben Karte.

Die Sauce darf niemals gerinnen. Joghurt, der in eine zu heiße Pfanne gegeben wird, flockt aus, statt sich glatt einzubinden, weshalb Korma auf niedriger Hitze fertiggestellt und sanft gerührt wird, statt kräftig zu kochen.

Wie es serviert wird

• In einer Schale mit Naan oder gedünstetem Reis.
• Garniert mit ein paar ganzen Cashewkernen oder etwas darübergegossener Sahne.
• Als mildere Option speziell für Gäste, denen andere Currys zu scharf sind.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie klar auf Milchprodukte und Cashewkerne hin; beide sind fester Bestandteil der Sauce, keine Garnitur.
• Sagen Sie, dass es mild ist, denn Gäste denken bei „Curry" oft automatisch an Schärfe, und Korma ist die bewusste Ausnahme.
• Vermerken Sie, ob neben der Hühnchen- auch eine Gemüse- oder Paneer-Version angeboten wird, da beide traditionell sind.