Cochinita pibil

Cochinita pibil je vepřové marinované v pastě achiote a kyselém pomeranči, zabalené v banánovém listu a pomalu pečené, až se samo rozpadá. Pochází z Yucatánu a název odkazuje na pib, podzemní pec, v níž se vepřové tradičně peklo: zabalené se zakopalo nad horké kameny a uhlíky. Dnes většina kuchyní místo jámy používá troubu, ale banánové listy i marináda achiote zůstaly stejné.

Co to doopravdy je

Vepřová plec se marinuje v pastě z mletých semínek achiote rozmíchaných v kyselé pomerančové šťávě, česneku a koření. Právě achiote zbarví marinádu i hotové maso do syté nezaměnitelné červenooranžové barvy — nejde o přidané barvivo. Maso se pevně zabalí do banánového listu, který je udržuje vlhké a při vaření v balíčku mu dodává lehké travnaté aroma. Peče se pomalu a celé hodiny, až je tak měkké, že se s minimálním tlakem rozdělí na vlákna a není třeba nože.

Banánový list není jen obal; mění způsob, jakým se maso vaří. V těsném závinu se vepřové vlastně dusí ve vlastní šťávě uvnitř listu, zatímco vnější strana balíčku se peče. Právě kombinace vlhkého vnitřku a pomalého žáru zvenku způsobí, že maso změkne a rozpadá se, aniž by vyschlo.

Jak se to podává

• Natrhané na teplé kukuřičné tortilly jako tacos.
• S nakládanou červenou cibulí a trochou limetkové šťávy navrch.
• Jako hlavní chod, často při víkendovém nebo slavnostním jídle kvůli dlouhé době přípravy.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Základní recept neobsahuje hlavní běžné alergeny.
• Uveďte, že se maso pomalu peče a trhá na vlákna, nikoli krájí; právě tato měkká struktura pokrm definuje.
• Napište, zda jej podáváte jako tacos, nebo jako hlavní chod na talíři; velikost porce se liší.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.