Gulab jamun

El gulab jamun són boletes fregides de massa de llet, amarades en xarop de sucre perfumat amb rosa i cardamom fins que queden toves de banda a banda. És el dolç que tanca gairebé qualsevol àpat de celebració del nord de l’Índia; cedeix suaument quan s’hi acosta la cullera i és prou dolç perquè amb poca quantitat n’hi hagi prou.

Què és de debò

La llet es redueix durant hores fins que només en queden els sòlids, que es treballen amb una mica de farina per formar una massa llisa i una mica ferma. Se’n fan boletes petites i es fregeixen lentament a foc baix perquè es coguin de manera uniforme sense daurar-se massa de pressa per fora. Encara calentes, es passen directament de la fregidora a un xarop de sucre amb cardamom i sovint aigua de roses. Hi reposen fins que el xarop n’arriba al centre; en absorbir-lo, les boletes gairebé dupliquen la mida.

El foc suau és el que les manté toves també al centre. Si es fregeixen massa de pressa, s’enfosqueixen per fora abans de coure’s per dins i queda un centre dens i cru sota una crosta fosca. La fregida lenta és el que permet que tota la bola quedi tova un cop amarada.

Com se serveix

• Tebi o a temperatura ambient, en un bol petit amb xarop al voltant.
• Dues o tres unitats per ració, perquè són prou riques i més enllà poden fer massa.
• Al final d’un àpat o en una celebració, i poques vegades en altres moments de la carta.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la massa de llet i el blat de la farina.
• Digueu si el xarop porta aigua de roses; hi ha comensals que tenen preferències fortes sobre aquest aroma.
• Especifiqueu si se serveixen tebis o a temperatura ambient; totes dues maneres són habituals.