굴랍 자문

굴랍 자문은 우유 반죽을 둥글게 빚어 튀긴 뒤 장미와 카다멈 향 설탕 시럽에 담가 속까지 부드럽게 적신 디저트다. 북인도 축하 잔치의 마지막에 거의 빠지지 않고 오른다. 숟가락으로 살짝 누르면 부드럽게 들어가고, 한두 개만으로도 충분히 달콤하고 진하다.

실제로 어떤 음식인가

우유를 몇 시간 졸여 고형분만 남긴 뒤 밀가루를 조금 넣어 부드럽고 약간 단단한 반죽으로 만든다. 작은 공 모양으로 빚어 약한 불에서 천천히 튀겨 겉만 너무 빨리 갈색이 되지 않고 속까지 고르게 익힌다. 튀김기에서 꺼내자마자 따뜻한 공을 카다멈 향 시럽에 넣고, 중심까지 완전히 스며들도록 충분히 담가 둔다. 액체를 흡수하면서 크기가 두 배로 불어난다.

가운데까지 부드럽게 익히려면 약한 열이 중요하다. 너무 뜨겁게 튀기면 속이 익기도 전에 겉이 갈색이 된다. 그러면 짙은 껍질 아래에 조밀하고 덜 익은 중심부가 남는다. 천천히 튀겨야 시럽을 흡수한 뒤 전체가 부드러워진다.

어떻게 내는가

• 따뜻하거나 실온으로 작은 그릇에 담고 주변에 시럽이 고이도록 낸다.
• 진한 디저트이므로 1인분에 두세 개를 낸다. 그보다 많으면 지나치게 느껴질 수 있다.
• 식사 끝이나 축하 자리에 내며 메뉴의 다른 때에 먹는 경우는 드물다.

메뉴에 적는 법

• 우유 반죽의 유제품과 반죽에 들어간 밀을 표시한다.
• 시럽에 장미수를 넣는다면, 처음 먹는 손님에게 낯설 수 있는 꽃향이 나므로 밝혀 둔다.
• 차갑게가 아니라 따뜻하게 낸다고 적는다. 이 요리는 온도에 따라 식감이 실제로 달라진다.