Gulab jamun

Gulab jamun är friterade bollar av mjölkdeg som dränks i sockerlag med rosenvatten och kardemumma tills de är mjuka rakt igenom. Det är sötsaken som avslutar nästan varje festmåltid i Nordindien. Den ger efter lite för skeden och är så söt att en liten mängd räcker långt.

Vad det egentligen är

Mjölk reduceras i timmar tills bara de fasta ämnena återstår. De arbetas sedan ihop med lite mjöl till en smidig, lätt fast deg som formas till små bollar. Bollarna friteras långsamt på låg värme så att de blir genomlagade utan att utsidan får färg för snabbt. Direkt från fritösen läggs de varma bollarna i en sockerlag smaksatt med kardemumma och ofta rosenvatten. Där får de ligga tills lagen trängt ända in till mitten; de kan då nästan fördubblas i storlek när de suger åt sig vätskan.

Låg och jämn värme gör dem mjuka hela vägen in till mitten. Friteras de för hett får utsidan färg innan insidan är tillagad, vilket lämnar en tät, rå kärna under en mörk skorpa. Den långsamma friteringen gör hela bollen mjuk efter blötläggningen.

Hur det serveras

• Ljummet eller rumstempererat i en liten skål med sockerlag samlad runt bollarna.
• Två eller tre per portion; de är så rika att fler lätt blir för mycket.
• Efter en måltid eller vid ett firande, sällan någon annanstans på menyn.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukter i mjölkdegen och vete i bindningen.
• Ange om rosenvatten används i lagen; den blommiga tonen överraskar gäster som inte provat den förut.
• Berätta att de serveras varma snarare än kalla; temperaturen förändrar verkligen konsistensen.