Gulab Jamun

Il gulab jamun è composto da palline di pasta al latte fritte e immerse in uno sciroppo di zucchero alla rosa e cardamomo finché non diventano morbide fino al cuore. È il dolce che chiude quasi ogni pasto di festa del Nord dell'India, morbido abbastanza da cedere leggermente sotto un cucchiaio e dolce abbastanza che ne basta poco.

Che cos'è davvero

Il latte viene ridotto per ore finché non restano solo i solidi, poi lavorato con un po' di farina in un impasto liscio e leggermente sodo, modellato in piccole palline e fritto lentamente a fuoco moderato perché cuociano in modo uniforme senza dorarsi troppo in fretta all'esterno. Appena uscite dalla frittura, le palline calde entrano in uno sciroppo di zucchero profumato al cardamomo e spesso all'acqua di rose, dove restano abbastanza a lungo da imbeversi fino al centro, raddoppiando di volume mentre assorbono il liquido.

Il calore moderato è ciò che le mantiene morbide fino al centro. Fritte troppo calde, l'esterno si dora prima che l'interno sia cotto, lasciando un cuore denso e poco cotto sotto una crosta scura; è la frittura lenta a rendere morbida l'intera pallina una volta imbevuta.

Come si serve

• Tiepide o a temperatura ambiente, in una piccola ciotola con lo sciroppo raccolto attorno.
• Due o tre a porzione, perché sono abbastanza ricche che di più risulterebbe eccessivo.
• A fine pasto o durante una festa, raramente altrove nel menu.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il latte nell'impasto e il grano nel legante.
• Specificate se nello sciroppo viene usata acqua di rose, perché la sua nota floreale è inattesa per gli ospiti che non l'hanno mai provata.
• Segnalate che vengono servite tiepide e non fredde, perché la temperatura cambia davvero la consistenza in questo caso.