Gulab jamun

Gulab jamun to smażone kulki z ciasta mlecznego, moczone w syropie cukrowym z różą i kardamonem, aż zmiękną w środku. To słodycz zamykająca niemal każdy północnoindyjski posiłek świąteczny; jest tak miękka, że lekko ustępuje pod łyżką, i tak słodka, że niewielka porcja wystarcza.

Czym to naprawdę jest

Mleko długo się odparowuje, aż pozostaną same stałe składniki. Wyrabia się je z odrobiną mąki na gładkie, dość zwarte ciasto, formuje małe kulki i smaży powoli na łagodnym ogniu, by równomiernie się ugotowały bez zbyt szybkiego rumienienia. Ciepłe, prosto z frytury kulki trafiają do syropu z cukru, kardamonu i często wody różanej. Pozostawia się je w nim, aż płyn dotrze do środka; wchłaniając syrop, podwajają objętość.

Łagodne smażenie sprawia, że środek pozostaje miękki. W zbyt gorącym tłuszczu wierzch rumieni się, zanim środek się ugotuje, pozostawiając zbity, surowawy rdzeń pod ciemną skórką. Powolne smażenie zmiękcza całą kulkę po nasączeniu.

Jak się to podaje

• Na ciepło lub w temperaturze pokojowej, w małej miseczce z syropem.
• Po dwie lub trzy sztuki na porcję — są na tyle bogate, że większa liczba byłaby przytłaczająca.
• Na koniec posiłku lub podczas świętowania, rzadko w innych częściach menu.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał z ciasta mlecznego i pszenicę z dodatku mąki.
• Napisz, czy syrop zawiera wodę różaną; jej kwiatowy aromat może zaskoczyć osoby, które go nie znają.
• Podaj, że deser serwuje się na ciepło, nie na zimno — temperatura wyraźnie zmienia teksturę.