Gulab Jamun

Gulab Jamun sind frittierte Kugeln aus Milchteig, getränkt in einem Rosen-Kardamom-Zuckersirup, bis sie durchgehend weich sind. Es ist die Süßspeise, mit der fast jedes nordindische Festmahl endet, weich genug, um unter dem Löffel leicht nachzugeben, und süß genug, dass wenig davon reicht.

Was es wirklich ist

Milch wird stundenlang eingekocht, bis nur die Feststoffe übrig bleiben, dann mit ein wenig Mehl zu einem glatten, leicht festen Teig verarbeitet, zu kleinen Kugeln geformt und langsam bei mäßiger Hitze frittiert, sodass sie gleichmäßig durchgaren, ohne außen zu schnell zu bräunen. Direkt aus der Fritteuse kommen die warmen Kugeln in einen mit Kardamom und oft Rosenwasser parfümierten Zuckersirup, wo sie lange genug ziehen, um bis zum Kern durchzuweichen, und sich beim Aufnehmen der Flüssigkeit auf das Doppelte vergrößern.

Mäßige Hitze ist es, was sie bis zur Mitte weich hält. Zu heiß frittiert, bräunt die Außenseite, bevor das Innere gart, und lässt einen dichten, ungegarten Kern unter einer dunklen Kruste zurück; das langsame Frittieren ist es, was die ganze Kugel weich macht, sobald sie durchtränkt ist.

Wie es serviert wird

• Warm oder bei Zimmertemperatur, in einer kleinen Schale mit Sirup darum.
• Zwei oder drei pro Portion, da sie reichhaltig genug sind, dass mehr zu viel wäre.
• Am Ende einer Mahlzeit oder bei einem Festessen, selten sonst auf der Karte.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf die Milch im Milchteig und den Weizen im Bindemittel hin.
• Geben Sie an, ob Rosenwasser im Sirup verwendet wird, da seine blumige Note für Gäste unerwartet ist, die es noch nicht probiert haben.
• Weisen Sie darauf hin, dass sie warm statt kalt serviert werden, da die Temperatur hier die Textur wirklich verändert.