Jalebi (espirals fregides amb xarop)

El jalebi és massa fermentada traçada en espiral, fregida fins que queda cruixent i amarada amb xarop calent de sucre. És un dolç de color taronja viu que s’ha de menjar calent, amb el xarop encara regalimant de les espirals cruixents. Es ven tant a les parades de carretera com de postres després d’un àpat.

Què és de debò

Una massa líquida de farina amb una mica de iogurt o ferment es deixa reposar fins que agafa un punt àcid i comença a fer bombolles. Això li dona el gust lleugerament àcid que es nota sota tota la dolçor. Es fa sortir en espirals ajustades directament a l’oli calent i es fregeix fins que queden cruixents i taronja fosc; tot seguit es passen al xarop tèbi. La massa fregida, encara calenta i porosa, n’absorbeix el xarop per tota l’estructura, en lloc de quedar simplement recoberta per fora.

El xarop ha de ser tebi, no pas fred. El xarop fred gairebé no penetra l’espiral i deixa una closca dolça amb l’interior sec. El xarop tebi s’absorbeix per tota la peça porosa mentre encara és calenta de la fregidora.

Com se serveix

• Calent, acabat de treure del xarop, de vegades encara degotant al plat.
• Amb un bol de poha al costat, una combinació clàssica d’esmorzar en algunes regions.
• Com a dolç per si sol, venut a pes en una parada en lloc d’emplatat en un restaurant.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat de la massa.
• Digueu si se serveix tebi: quan es refreda i reposa, el contrast entre cruixent i xarop es perd.
• Esmenteu si oferiu al costat una combinació salada com el poha; sorprèn qui no la coneix.