Gulab Jamun

El gulab jamun son bolas de masa de leche fritas y empapadas en un almíbar de rosa y cardamomo hasta quedar blandas por dentro. Es el dulce que cierra casi cualquier comida festiva del norte de India, lo bastante blando como para ceder un poco bajo la cuchara y lo bastante dulce como para que baste con muy poco.

Qué es en realidad

La leche se reduce durante horas hasta que solo quedan los sólidos, que luego se trabajan con un poco de harina hasta formar una masa lisa y algo firme; se moldean bolitas y se fríen despacio a fuego suave para que se cocinen por dentro de forma pareja sin dorarse demasiado rápido por fuera. Recién salidas de la fritura, las bolas calientes se sumergen en un almíbar aromatizado con cardamomo y a menudo agua de rosas, donde permanecen el tiempo suficiente para empaparse hasta el centro, duplicando su tamaño a medida que absorben el líquido.

El fuego suave es lo que las mantiene blandas hasta el centro. Si se fríen demasiado fuerte, el exterior se dora antes de que el interior se cocine, dejando un núcleo denso y crudo bajo una costra oscura; la fritura lenta es lo que permite que toda la bola quede blanda una vez empapada.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente, en un cuenco pequeño con almíbar alrededor.
• Dos o tres por ración, ya que son lo bastante contundentes como para que más resulte excesivo.
• Al final de una comida o en una celebración, rara vez en otro momento de la carta.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale la lactosa de la masa de leche y el trigo del aglutinante.
• Diga si se usa agua de rosas en el almíbar, ya que su matiz floral resulta inesperado para quien no lo ha probado antes.
• Indique que se sirven templados y no fríos, porque la temperatura cambia de verdad la textura en este caso.