Gulab Jamun

O gulab jamun são bolinhas fritas de massa de leite, mergulhadas numa calda de açúcar perfumada com cardamomo e, muitas vezes, água de rosas, até ficarem macias até ao centro. É a sobremesa que fecha praticamente qualquer refeição festiva no norte da Índia, suave o suficiente para ceder à colher e doce o suficiente para uma porção pequena já chegar bem.

O que é de facto

O leite é reduzido durante horas até restarem só os sólidos — o khoya — que se trabalha com um pouco de farinha numa massa lisa e ligeiramente firme. As bolinhas moldadas fritam-se em lume brando, para cozinharem por dentro sem escurecerem depressa por fora, e saem da fritadeira ainda quentes direto para uma calda de açúcar perfumada com cardamomo e, muitas vezes, água de rosas. Ali ficam tempo suficiente para absorver o líquido até ao centro, praticamente a dobrar de tamanho.

É o lume brando que as mantém macias até ao centro. Fritas demasiado quentes, ficam escuras por fora antes de cozinharem por dentro, e o miolo sai denso e cru debaixo de uma crosta escura; só a fritura lenta garante que a bolinha inteira fica macia depois de embebida.

Como se servem

• Mornas ou à temperatura ambiente, numa tigela pequena com a calda à volta.
• Duas ou três por pessoa, porque são ricas e uma porção maior torna-se demasiado doce.
• No fim da refeição ou numa celebração, raramente noutro momento da ementa.

Como escrevê-los na ementa

• Indique o leite na massa e o trigo do aglutinante.
• Diga se a calda leva água de rosas, porque essa nota floral surpreende quem nunca provou.
• Refira que se servem mornos e não frios, porque a temperatura muda mesmo a textura.