Khaddi Kabab

Què és de debò

El khaddi kabab és un rost de xai sencer de Balutchistan cuit en una fossa coberta excavada al terra. El nom també s'escriu khaddi kebab o khaddi kabab. Està relacionat amb el sajji: el xai sencer es col·loca en una fossa al terra, es cobreix i es deixa cuinar. En les preparacions per a festes es poden fer servir cabra o xai sencers al nord del Balutchistan. Els detalls varien, de manera que aquesta entrada conserva el mètode definitori de la fossa sense presentar el farcit ni una barreja d'espècies concreta com a universals.

El mètode tradicional fa servir un espai de cocció subterrani: el xai sencer es col·loca a la fossa i es cobreix mentre es cou. Aquesta és la principal diferència respecte al sajji, que normalment es descriu com a carn rostida al voltant d'un foc obert. La cocció llarga i tancada permet que l'animal es cogui com una gran preparació compartida, però la descripció disponible no especifica un condiment estàndard, un farcit, un combustible, un temps de cocció ni un material per tancar la fossa. Algunes versions cuinen arròs dins de l'animal farcit; això és una variant, no una característica necessària de tots els khaddi kabab. Per tant, l'entrada considera el xai com l'ingredient central representatiu i deixa els afegits opcionals perquè el menú els indiqui.

Com se serveix

• Es presenta com un rost gran i es porciona després de la cocció; el tall i la mida de la ració depenen de la reunió.
• Amb arròs, pa o altres acompanyaments quan el cuiner els proporcioni; cap no és inherent a la breu descripció disponible.
• Es distingeix del sajji de foc obert perquè els comensals entenguin el mètode de cocció a la fossa.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que el xai es couen coberts en una fossa al terra, que és el mètode definitori.
• Indiqueu si és xai sencer o un altre tall i enumereu qualsevol farcit d'arròs o condiment que s'hagi utilitzat realment.
• Indiqueu els acompanyaments per separat i eviteu prometre una recepta fixa quan les pràctiques locals difereixen.