Escudella

Què és de debò

Un plat calent d'hivern andorrà de brou, verdures i carns, amb versions locals servides en plats separats.

L'escudella és un guisat hivernal andorrà consistent, elaborat amb brou, verdures de temporada, carn i embotits curats locals. La versió mixta fa servir pollastre, porc, vedella, ossos, col, pastanagues, patates, mongetes, cigrons i fideus o arròs. La cocció lenta extreu el sabor de la carn i dels ossos, mentre que les llegums i les verdures fan de l'olla un menjar complet. La barreja exacta de carns varia segons l'època, el que hi hagi a la despensa i l'ocasió.

Es pot servir en un sol bol o com a brou, amb les verdures primer i la carn de l'olla després. Les versions de cada dia aprofiten els ingredients disponibles, de vegades amb arròs i verdures i poca carn, i les versions de festa més riques porten cansalada, porc curat, pernil, pollastre o xai. Una forma diferent per a la Quaresma fa servir congre sec, mongetes, arròs, fruits secs i vinagreta de pebrot torrat. Són versions emparentades sota un nom genèric, no ingredients que s'hagin d'esperar tots junts.

L'escudella s'associa fortament al menjar de temps fred. Al gener, les confraries religioses locals preparen i comparteixen guisats al voltant de les festes de Sant Antoni i Sant Sebastià. Segons la recepta, una ració pot incloure pasta curta en forma de cargol o arròs; pregunteu quina s'utilitza. És un plat principal consistent, i el brou, la carn, les llegums i les verdures es serveixen calents de la mateixa olla. Històricament, el nom també fa referència al bol que s'usava per a la sopa, de manera que el plat és tant un menjar de brou abundant com una recepta fixa única.

Com se serveix

• Calenta a l'hivern, sigui com a brou seguit dels sòlids o com a una sola ració combinada.
• Amb les carns i les verdures servides en racions de l'olla.
• Com a plat principal en una taula familiar.

Com escriure-ho a la carta

• Descriviu si el brou i els sòlids arriben junts o en plats separats.
• Enumereu les carns utilitzades; el nom del plat no garanteix una barreja estàndard.
• Comproveu el brou, els embotits i qualsevol pasta abans de fer declaracions sobre al·lèrgens.
• Indiqueu si es tracta del guisat mixt ric en carn, d'una versió més lleugera de despensa o de la preparació quaresmal amb congre.