Escudella

Hvad det egentlig er

En andorransk vintergryde med bouillon, grøntsager og kød, med lokale udgaver serveret i flere retter.

Escudella er en solid andorransk vintergryde bygget på bouillon, sæsongrøntsager, kød og lokale saltede og røgede kødprodukter. En blandet udgave bruger kylling, svinekød, oksekød, ben, kål, gulerødder, kartofler, bønner, kikærter og enten nudler eller ris. Den lange simren trækker smag fra kødet og benene, mens bælgfrugter og grøntsager gør gryden til et komplet måltid. Den præcise kødblanding varierer med årstiden, hvad der er i køkkenet og anledningen.

Den kan serveres i én skål eller som bouillon med grøntsager først og kød fra gryden bagefter. Hverdagsudgaver bruger det, der er ved hånden, nogle gange med ris og grøntsager og lidt kød, mens festlige udgaver er rigere med bacon, saltet svinekød, skinke, kylling eller lam. En særlig fastevariant bruger tørret kongeål, bønner, ris, nødder og ristet pebervinaigrette. Disse er beslægtede udgaver under et bredt rætnavn, ikke ingredienser, som alle forventes at indgå samtidig.

Escudella er stærkt forbundet med at spise i koldt vejr. I januar forbereder lokale religiøse brødre- og søsterskaber gryderetter og deler dem ved højtiderne for Sankt Antonius og Sankt Sebastian. En portion kan indeholde kort, snegleformet pasta eller ris, afhængigt af opskriften; spørg, hvilken der bruges. Det er en mættende hovedret, og bouillon, kød, bælgfrugter og grøntsager serveres varme fra samme kogegryde. Navnet henviser også historisk til skålen, der blev brugt til suppen, så retten er lige så meget et kraftigt bouillonmåltid som en enkelt fast opskrift.

Sådan serveres det

• Varm om vinteren, enten som bouillon efterfulgt af det faste indhold eller som én samlet portion.
• Med kød og grøntsager portioneret op fra gryden.
• Som hovedret til et familiebord.

Sådan skriver du det på kortet

• Beskriv, om bouillon og fast indhold serveres sammen eller i separate retter.
• Angiv de anvendte kødsorter; navnet garanterer ikke én fast blanding.
• Tjek bouillon, pølser og eventuel pasta, før du giver allergenoplysninger.
• Angiv, om det er den kødrige blandede gryde, en lettere udgave med det, der er i køkkenet, eller fastetidsudgaven med tørret ål.