Escudella

O que é de facto

Escudella é um cozido substancial de inverno andorrano, feito com caldo, legumes, carne e produtos locais de charcutaria. Uma versão mista leva frango, porco, carne de vaca, ossos, couve, cenoura, batata, feijão, grão-de-bico e massa ou arroz. A cozedura prolongada extrai sabor da carne e dos ossos, enquanto as leguminosas e os legumes tornam a panela uma refeição completa. A mistura exata de carnes varia com a estação, a despensa e a ocasião.

Pode servir-se numa só taça ou primeiro o caldo com os legumes e, depois, a carne da panela. As versões quotidianas usam os ingredientes disponíveis, por vezes arroz e legumes e pouca carne; as versões mais ricas de celebração podem incluir bacon, porco curado, presunto, frango ou borrego. Uma versão distinta para a Quaresma leva congro seco, feijão, arroz, frutos de casca rija e vinagrete de pimento assado. São variantes relacionadas abrangidas por um nome amplo, não ingredientes que devam ser esperados em conjunto.

Escudella está fortemente associada à alimentação em tempo frio. Em janeiro, confrarias religiosas locais cozinham e partilham guisados em torno das festas de Santo Antão e São Sebastião. Uma porção pode incluir massa curta em forma de caracol ou arroz, conforme a receita; confirme qual é usada. É um prato principal substancial, servido quente, com caldo, carne, leguminosas e legumes retirados da mesma panela. Historicamente, o nome também se referia à taça usada para a sopa; o prato é, por isso, tanto uma refeição de caldo substancial como uma receita fixa única.

Como se serve

• Sirva quente no inverno, com o caldo antes dos sólidos ou com tudo numa só porção.
• Sirva porções de carnes e legumes retirados da panela.
• Apresente como refeição principal para uma mesa familiar.

Como escrevê-la na ementa

• Descreva se o caldo e os sólidos são servidos juntos ou em pratos separados.
• Indique as carnes utilizadas; o nome não garante uma mistura padrão única.
• Verifique com a cozinha o caldo, os enchidos e qualquer massa antes de fazer alegações sobre alergénios.
• Especifique se se trata do guisado misto rico em carne, de uma versão quotidiana mais leve ou da preparação quaresmal de congro.