Escudella

Vad det egentligen är

En andorransk vinterhotpot med buljong, grönsaker och kött, med lokala versioner serverade i rätter.

Escudella är en rejäl andorransk vintergryta gjord på buljong, säsongens grönsaker, kött och lokala charkprodukter. En blandad version använder kyckling, fläsk, nöt, ben, kål, morötter, potatis, bönor, kikärtor och antingen nudlar eller ris. Den långa kokningen ger smak från köttet och benen, medan baljväxter och grönsaker gör grytan till en fullständig måltid. Exakt köttblandning varierar med säsong, skafferi och tillfälle.

Den kan serveras i en skål, eller som buljong med grönsaker först och kött från grytan efteråt. Vardagliga versioner använder det som finns till hands, ibland med ris och grönsaker och lite kött, medan festliga och rikare versioner har bacon, saltat fläsk, skinka, kyckling eller lamm. En separat fastevariant använder torkad kongeål, bönor, ris, nötter och vinägrett med rostad paprika. Det här är besläktade versioner under ett brett rättnamn, inte ingredienser som alla förväntas finnas tillsammans.

Escudella förknippas starkt med mat under kalla årstider. I januari bereder lokala religiösa brödraskap grytor och delar dem kring högtiderna för Sankt Antonius och Sankt Sebastian. En portion kan innehålla kort snäckformad pasta eller ris beroende på recept, så fråga vilket som används. Det är en mättande huvudrätt, och buljongen, köttet, baljväxterna och grönsakerna serveras varma från samma kastrull. Namnet syftar historiskt även på skålen som användes för soppa, så rätten är lika mycket en rejäl buljongmåltid som ett enda fast recept.

Hur det serveras

• Varm på vintern, antingen som buljong följt av fast innehåll eller som en samlad portion.
• Med kött och grönsaker portionerade från grytan.
• Som huvudmåltid vid familjebordet.

Så skriver du det på menyn

• Beskriv om buljong och fast innehåll kommer samtidigt eller i separata rätter.
• Ange vilket kött som används; rättnamnet garanterar inte en standardblandning.
• Kontrollera buljongen, korvarna och eventuell pasta innan du gör allergenpåståenden.
• Notera om det är den köttrika blandade grytan, en lättare skafferiversion eller fastevarianten med ål.