Bint al-Sahn

Què és de debò

Bint al-sahn, també anomenat sabayah en alguns usos, és un pa-pastís en capes iemenita que normalment s’acaba amb mel. Es presenta en capes fines i apilades i sol associar-se amb l’hospitalitat i els àpats especials.

Una massa de blat enriquida amb ou i ghee es divideix, s’estira en fulls fins i es fa capes abans de coure-la. La superfície pot espolsar-se amb llavors de nigella o de sèsam. Un cop cuit, s’hi aboca ghee desfet i mel, o es serveix amb les capes calentes. La textura és tendra i fullada, no esponjosa. El nombre exacte de capes i el dolçor varien segons el cuiner. De vegades s’anomena «honey cake» en anglès, però això pot amagar la seva estructura de pa; «pa-pastís en capes iemenita» és una descripció més informativa.

Les capes es formen abans de coure, de manera que l’estructura es veu quan es talla la rodona o se separa. La mel és un acabat que es serveix damunt o al costat del pa-pastís, i no un farcit tancat dins la massa. Això explica que el plat pugui acompanyar un àpat com a pa i alhora aparèixer com un plat dolç.

Com se serveix

Serveix-lo calent, tradicionalment amb mel perquè els comensals puguin separar o tallar les capes. Es pot menjar per esmorzar, com a plat dolç o en una reunió amb te. La mel pot acumular-se entre les capes, així que un plat és útil. Cal indicar si hi ha coberta de sèsam o de nigella, perquè les llavors no són només decoració per als clients amb al·lèrgies.

Com escriure-ho a la carta

Anomena-ho pa-pastís en capes iemenita i especifica si hi ha sèsam. El blat, l’ou i el ghee (llet) formen part de la massa habitual; la mel és l’acabat. Si la cuina usa nigella en lloc de sèsam, indica la llavor real. No el descriguis com una simple coca ni com un pastís d’esponja, perquè tots dos induirien a error sobre la textura en capes i enriquida.