Bint al-sahn

Ce que c'est vraiment

Le bint al-sahn, parfois appelé sabayah, est un pain-gâteau yéménite en couches, généralement servi avec du miel. Il se présente en fines couches superposées et est couramment associé à l'hospitalité et aux repas de fête.

On enrichit une pâte de blé avec de l'œuf et du ghee, on la divise, on l'abaisse en fines feuilles puis on les superpose avant la cuisson. La surface peut être saupoudrée de nigelle ou de graines de sésame. Après cuisson, on verse du ghee fondu et du miel sur les couches chaudes ou on les sert à côté. La texture est tendre et feuilletée plutôt que spongieuse. Le nombre exact de couches et le degré de douceur varient selon les personnes qui le préparent. On l'appelle parfois « gâteau au miel » en anglais, mais cette appellation peut masquer sa structure de pain ; « pâtisserie ou pain-gâteau yéménite en couches » est plus précis.

Les couches sont formées avant la cuisson et apparaissent clairement lorsque l'on coupe le disque ou qu'on le sépare à la main. Le miel est une finition versée sur le pain-gâteau ou servie à côté, pas une garniture enfermée dans la pâte. Cela explique comment le plat peut accompagner un repas comme un pain tout en étant aussi servi comme mets sucré.

Comment c'est servi

Servir chaud, traditionnellement avec du miel, pour permettre aux convives de séparer ou de couper les couches. Le bint al-sahn peut se manger au petit-déjeuner, en dessert ou lors d'une réunion avec du thé. Le miel peut couler entre les couches ; une assiette est donc utile. Signaler la garniture au sésame ou à la nigelle : pour les personnes allergiques, les graines ne sont pas de simples éléments décoratifs.

Comment le présenter sur une carte

Le décrire comme un pain-gâteau yéménite en couches et préciser s'il contient du sésame. La pâte courante contient du blé, de l'œuf et du ghee (lait) ; le miel est la finition. Si la cuisine utilise de la nigelle plutôt que du sésame, nommer la graine réellement utilisée. Ne pas le présenter comme un simple pain plat ni comme une génoise : ces deux descriptions induiraient en erreur sur sa texture enrichie et stratifiée.