Tahdig

塔迪克是米飯鍋底煎出的那層金黃酥脆鍋巴，特意被留下來，單獨當作一道菜端上桌，而不是拌回蓬鬆的米飯裡。 每一道波斯米飯都會產生某種版本的鍋巴，但塔迪克自成一道菜、備受推崇，家家戶戶和餐廳都把這層鍋巴當作整頓飯裡最被爭搶的部分，而不只是順帶出現的副產品。

實際上是什麼

半熟的印度香米，有時拌入少許酸奶、藏紅花水，或在最底層墊一層薄薄的馬鈴薯片或餅皮，一起壓進刷了油的熱鍋底部。米飯以文火長時間慢蒸，緊貼熱鍋的那一層緩緩煎成深金色的酥脆鍋巴，上面的米飯則始終保持鬆散清爽。做好後，整鍋一氣倒扣到餐盤上，把鍋巴完整地翻到上面，而不是在鍋裡就碎成一塊塊。

能不能完整脫模，是一門真功夫，鍋巴翻碎了，是貨真價實的遺憾。 要讓整塊金黃鍋巴一次性完整脫落，而不是碎成粘在鍋上的一片片，需要練出手感——熟客確實會留意、也會議論一位廚師的塔迪克手藝。

如何供應

• 整塊脫模到盤子上，切成角塊，和其餘的米飯一起端上桌。
• 作為任何一道波斯米飯主菜的配菜，也可以單點。
• 趁熱直接從鍋裡端出，一涼就失去酥脆。

菜單上怎麼寫

• 若鍋巴里用了酸奶，標明乳製品過敏原。
• 它天生素食。
• 說明底層用的是馬鈴薯還是餅皮，這會改變口感，和普通純米鍋巴版本不同。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。