Айсбайн

Що це насправді

Свинячу рульку просолюють (Pökeln, а не маринують в оцті) кілька днів, а потім повільно варять у воді чи бульйоні, доки м’ясо не стане дуже ніжним і почне відходити від кістки. Характерний рожевий колір шкірки й м’яса дає нітритна посолювальна сіль. Походження назви не є певним: за однією версією, кістки колись правили за полоззя ковзанів чи саней; за іншою, назва походить від старого німецького слова īsbēn — «стегнова кістка», і цю версію часто вважають імовірнішою. На тарілці рульку супроводжують квашеною капустою та густим пюре з гороху. У різних регіонах айсбайн можуть готувати й подавати по-різному.

Берлінський варіант зазвичай відварюють, а не запікають до хрусткої шкірки. Ніжність м’яса та солонуватий смак відрізняють його від смаженої рульки.

Як подають

• Подають гарячою з капустою та гороховим пюре — традиційними берлінськими гарнірами, хоча не кожен ресторан пропонує обидва. Пюре зазвичай готують із жовтого колотого гороху, з картоплею, цибулею, майораном, горошинами перцю та вершковим маслом.
• Це ситна зимова страва німецької кухні.

Як зазначити в меню

• Вкажіть нітритну посолювальну сіль, що дає рожевий колір; це добавка, а не один із 14 алергенів ЄС.
• Зазначте алергени селера (супові овочі у відварі) і молоко (масло в гороховому пюре). Гірчицю — лише якщо до страви подають гірчицю.