Eisbein

Eisbein är rimmat fläsklägg som kokas mört och serveras med surkål och ärtpuré. Det är Berlins vinterklassiker, och namnets ursprung är inte säkert. Enligt en teori användes benen förr som blad till skridskor eller kälkar, därav ”isben”; enligt en annan kommer namnet från ett gammalt tyskt ord, īsbēn, för höftben, och den förklaringen anses ofta vara den mest sannolika.

Vad det egentligen är

Ett fläsklägg rimmas (Pökeln, alltså saltning, inte inläggning i ättika) i saltlag med lagerblad, enbär och kryddor i flera dagar. Den typiskt rosa färgen på skinn och kött kommer från nitritsalt, inte från den djupa bruna färgen hos ett rostat lägg. Därefter kokas det långsamt i färskvatten tills köttet är helt mört och lätt lossnar från benet. Det geléartade skinnet blir mjukt, inte krispigt – motsatsen till ett rostat Schweinshaxe.

Eftersom det rimmas och kokas i stället för att rostas ska skinnet vara mjukt och följsamt. En gäst som väntar sig det knapriga skinnet från en Schweinshaxe har beställt fel rätt.

Hur det serveras

• Helt och med benet kvar, med det bleka, rosa rimmade skinnet mjukt i stället för krispat.
• Med surkål och en hög ärtpuré, de traditionella berlinska tillbehören, men inte alla restauranger serverar båda. Purén görs oftast på gula halverade ärter, med potatis, lök, mejram, pepparkorn och smör.
• Med kokt potatis, helt enkelt, för att göra tallriken komplett.

Så skriver du det på menyn

• Ange nitritsalt, som ger den rosa färgen; det är ett tillsatsämne och inte ett av EU:s 14 allergener.
• Ange allergenerna selleri (soppgrönsakerna i kokspadet) och mjölk (smöret i ärtpurén). Senap bara om senap serveras till.
• Skilj tydligt rätten från Schweinshaxe om båda finns på menyn: det ena kokas med mjukt skinn, det andra rostas med knaprigt skinn. De har medvetet helt olika konsistens.
• Beskriv den som en kallvädersrätt, traditionellt vanligare på vintermenyn än på sommaren.