アイスバイン

塩漬けした豚すね肉を柔らかくゆで、ザワークラウトや豆のピュレと食べるベルリンの冬料理。

実際には何か

豚すね肉を塩水、ローリエ、ジュニパーベリー、香辛料で数日塩漬けにする（酢漬けではない）。皮や肉の独特の淡いピンク色は、ローストしたすね肉の濃い茶色ではなく、亜硝酸塩を含む塩漬け用の塩によるものである。その後、真水でゆっくりゆで、肉が骨から簡単に外れるまで柔らかくする。名前は「氷の脚」の意味で、由来は定かではない。昔、骨をスケートやそりの刃に使ったという説と、古いドイツ語で腰の骨を意味する īsbēn に由来するという説があり、後者のほうが有力だとされることが多い。

提供のしかた

熱いすね肉をザワークラウトや豆のピュレとともに盛る。これらはベルリンの伝統的な付け合わせだが、どの店でも両方が出るとは限らない。ピュレはたいてい黄色い割りえんどう豆で作り、じゃがいも、玉ねぎ、マージョラム、粒こしょう、バターを使う。

メニューへの書き方

豚肉を表示し、塩漬け後にゆでる料理であることを説明する。ピンク色の元になる亜硝酸塩（発色剤）は添加物の表示であり、EUの14品目のアレルゲンではない。アレルゲンとしてセロリ（ゆで汁のスープ野菜）と乳（ピュレのバター）を記す。マスタードは添える場合のみ記す。