Eisbein

L'Eisbein est un jarret de porc salé, bouilli jusqu'à devenir tendre et servi avec de la choucroute et une purée de pois. C'est le classique hivernal berlinois, et l'origine du nom n'est pas certaine. Selon une théorie, les os servaient autrefois de lames pour des patins à glace ou des luges, d'où « jambe de glace » ; selon une autre, il vient d'un vieux mot allemand, īsbēn, qui désigne l'os de la hanche, hypothèse souvent jugée la plus probable.

Ce que c'est réellement

Un jarret de porc est salé (Pökeln, et non conservé dans du vinaigre) dans une saumure avec du laurier, des baies de genièvre et des épices pendant plusieurs jours. La couleur rose caractéristique de la peau et de la viande vient du sel nitrité de salaison, et non du brun profond d'un jarret rôti. Il est ensuite bouilli lentement dans de l'eau claire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache facilement de l'os, la peau gélatineuse devenant molle plutôt que croustillante — la finition inverse d'un Schweinshaxe rôti.

Comme il est salé puis bouilli plutôt que rôti, la peau est censée être ici molle et fondante ; un client qui attend la peau craquante d'un Schweinshaxe commande le mauvais plat.

Comment il est servi

• Entier, sur l'os, la peau pâle, rosée et salée laissée molle plutôt que croustillante.
• Avec de la choucroute et une bonne quantité de purée de pois, les accompagnements traditionnels de Berlin, même si tous les restaurants ne servent pas les deux. La purée se prépare généralement avec des pois cassés jaunes, avec pomme de terre, oignon, marjolaine, grains de poivre et beurre.
• Avec des pommes de terre bouillies, nature, pour compléter l'assiette.

Comment l'écrire sur une carte

• Déclarer le sel nitrité de salaison, qui donne la couleur rose ; c'est un additif, et non l'un des 14 allergènes de l'UE.
• Indiquer les allergènes céleri (les légumes du bouillon de cuisson) et lait (le beurre de la purée de pois). La moutarde seulement si de la moutarde est servie avec le plat.
• Le distinguer clairement du Schweinshaxe si les deux figurent sur la même carte ; l'un est bouilli à peau molle, l'autre rôti à peau craquante, et ce sont bien deux textures différentes, voulues comme telles.
• Signaler qu'il s'agit d'un plat d'hiver, traditionnellement plus présent sur une carte hivernale qu'estivale.